เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว โดย… แม่สลิ่ม

แม่สลิ่มเป็นคนชลบุรีโดยกำเนิดค่ะ เพิ่งเข้ามาอยู่ กทม. เมื่อไม่นานมานี้เพราะความจำเป็นด้วยการงาน ตั้งแต่เด็ก เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว เป็นเมนูหนึ่งที่แม่ชอบทำให้กินมากๆแล้วไปที่ไหนก็แล้วแต่ ไม่เคยเจอเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวที่จังหวัดอื่นๆเลยค่ะ จะว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของชลบุรีก็ว่าได้

เมี่ยงก๋วยเตี๋ยวประกอบ ด้วยแผ่นก๋วยเตี๋ยวตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมประมาณเท่าฝ่ามือ แล้วนำมาห่อใส่เครื่องปรุง ซึ่งประกอบด้วยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ไข่เจียวหั่นฝอย ถั่วงอก และใบกุยช่ายลวก แล้วหยอดน้ำจิ้ม ซึ่งปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู ผักชี ปรุงรสให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วแต่ชอบ ปัจจุบันมีการดัดแปลงเพิ่มเติม ส่วนประกอบ คือ เพิ่มหมูต้มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หัวไชโป๊ว เต้าหู้แข็งหั่นเป็นลูกเต๋า

ตามปรกติที่ร้านที่เค้าทำขายกันเนี่ยจะ ใส่ก็แค่กุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง (บางร้านก็ใช้กุ้งฝอยสีแดงๆเลย) ไข่เจียว ถั่วงอกลวก ใบกุยช่าย แค่นี้ละค่ะ ผักกะเฉด หมูต้ม และอื่นๆเนี่ยไม่ใส่ เพื่อลดต้นทุน กินแล้วไม่สะใจค่ะ ตั้งแต่มาอยู่ กทม. แม่สลิ่มเพิ่งได้กินไปครั้งเดียวจากร้านอาหารมีชื่อร้านนึง แต่ไม่ขอเอ่ยชื่อร้านแล้วกันนะคะ เทียบกับราคาแล้วแพงมาก มีอยู่ประมาณ ๑๐ ห่อ ๙๐ บาทหรือไงเนี่ย คิดในใจตอนกินแพงจัง แหะ แหะ

มาดูกันนะคะว่าเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวที่บ้านแม่สลิ่มทำกันยังไง ไม่ยากเลยค่ะ มือใหม่หัดทำก็ทำได้ มือชำนาญแล้วทำได้ดี แล้วจะติดใจค่ะ 




หลายคนอาจจะเคยกินก๋วยเตี๋ยวลุยสวนกันมาแล้ว หากถามว่าเหมือนกันมั้ยกับเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว มีส่วนประกอบบางอย่างคล้ายกันค่ะ แต่ไม่เหมือนกัน แม่สลิ่มเองก็เคยกินก๋วยเตี๋ยวลุยสวนแค่ครั้งเดียว ซื้อจากห้างสรรพสินค้าดังใส่กล่องกลับมากินที่บ้าน ด้วยที่หวังไว้ว่าจะอร่อยมาก ความจริงแล้วอยากกินเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวค่ะ แต่ขอโทษ น้ำจิ้มเค็มมากเลยค่ะ เจ้าก๋วยเตี๋ยวลุยสวนที่ซื้อมา ขนาดคุณแฟนยังบ่นเลยค่ะ ก็เลยไม่คิดที่จะซื้อกินอีก มาดูกันที่ส่วนผสมก่อนนะคะ

ส่วนผสมตัวห่อก๋วยเตี๋ยว

◊ แผ่นก๋วยเตี๋ยว เป็นแบบนิ่มๆเหมือนเส้นราดหน้านั่นละคะ ไปตลาดบอกเค้าว่าซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวลุยสวน หรือบอกให้เค้าตัดให้เป็นขนาด ๔ x ๔.๕ นิ้ว
◊ ถั่วงอก
◊ ใบกุยช่าย
◊ ผักกะเฉด
◊ ถั่วลิสง
◊ กุ้งแห้ง
◊ ไข่ไก่
◊ น้ำมันพืช
◊ น้ำปลาดี
◊ หมูสดชิ้นๆ
◊ ปลาทูนึ่ง

ปล. เนื้อหมูและปลาทูนึ่งเป็นของเสริมค่ะ จริงๆไม่มีไม่ใส่ก็ได้ แต่เพื่อให้เครื่องมันเยอะๆแล้วมันมีอยู่ในตู้เย็น แม่สลิ่มก็เลยใส่ค่ะ




ส่วนผสมน้ำจิ้ม

◊ น้ำตาลทราย
◊ น้ำปลาดี
◊ มะนาว
◊ พริกขี้หนูซอย
◊ ผักชีซอย
◊ น้ำเปล่า




มีส่วนผสมแล้วมาเริ่มลงมือทำกันค่ะ

◊ แผ่นก๋วยเตี๋ยว พอดีแม่สลิ่มซื้อตั้งแต่เมื่อเย็นวันอาทิตย์จากชลบุรี แล้วเลยเอามาเข้าตู้เย็นไว้ เลยต้องเอามาอุ่นก่อนค่ะ เอาผ้าขาวบางปูลังถึง เอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดไว้ใส่ลังถึง นึ่งให้พอร้อนประมาณ ๕ นาที ถ้าไม่มีผ้าขาวบางก็เอาจานทนความร้อนวาง แล้วใส่แผ่นก๋วยเตี๋ยวลงไปก็ได้ค่ะ
◊ จริงๆถ้าซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาตอนเช้า ไม่ได้ค้างคืนแบบแม่สลิ่ม ถามว่าจะต้องนึ่งมั้ย ก็แล้วแต่นะคะ แต่เพื่อความสะอาด นึ่งเสียหน่อยดีกว่าค่ะ เพราะเราก็ไม่รู้ว่ามือคนขายที่เค้าใช้จับสะอาดดีหรือเปล่า




ผักต่างๆอันได้แก่

◊ ถั่วงอก ล้างน้ำให้สะอาด เลือกเปลือกถั่วทิ้งออกไป ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
◊ ใบกุยช่าย เลือกใบเหลืองและเน่าๆทิ้ง ตัดท้ายและปลายออกเล็กน้อย ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นท่อนสั้นๆขนาด ๑/๒ นิ้ว

ปล. ในรูปมีแมลงวันเกาะอยู่ด้วย อย่าเพิ่งไปใส่ใจกับมันนะคะ แหะ แหะ แบบว่าถ่ายรูปนี้มา ๓ รูป ไม่ทันเห็นเลยจริงๆ




ผักกะเฉด เวลาเลือกผักกะเฉดเลือกที่ยอดอวบๆนะคะ ที่เมืองชลกำเบ้อเริ่ม กำละ ๗ บาทเองค่ะ ยอดอย่างเยอะ เวลาทำผักกะเฉด เอามือรูดนมมันออก เด็ดหนวด ไล่ลงมาจากยอด ใช้มือสัมผัสเอา เลือกเอาแต่ส่วนที่เด็ดแล้วดังป๊อกๆไม่เหนียว เอาเฉพาะตรงที่อ่อนๆนะคะ แล้วก็แขนงเล็กน้อยไล่ลงมาก็เด็ดเก็บไว้ให้หมด ตรงเหนียวๆไม่ต้องไปสนใจมัน ไม่ต้องไปรูดนมันออกค่ะ แล้วแช่น้ำ เปิดน้ำให้ไหลผ่านเยอะๆ เพราะผักกะเฉดแหนเยอะมากๆ ล้างกันกว่าจะหมดแหนเสียน้ำไปเป็นกะละมังใหญ่ๆ เยอะมากๆ ล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำหั่น หรือเด็ดเป็นท่อนสั้นๆขนาดครึ่งนิ้ว แต่ใน กทม. ตามห้างส่วนมากรูดนมและเด็ดหนวดให้หมดล่ะ สบาย แต่แพงจัง ๒๐ บาทแน่ะค่ะ นี่ค่ะ ผักกะเฉดเด็ดเป็นแบบนี้

แล้วตั้งน้ำ ๑ หม้อ ไม่ต้องมากแค่ลวกผัก ลวกผักมีหลักคือ ไฟแรง น้ำน้อย ใส่เกลือนิดหน่อย ลวกแป๊บเดียว เอากระชอนช้อนขึ้นมาจุ่มน้ำเย็นจัดพักนึง สีจะยังคงสดๆและผักจะกรอบน่ากินเสมอ จุ่มน้ำเย็นแล้วช้อนขึ้นมาทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ




ถั่วลิสง เลือกเม็ดเสียๆออก พวกที่ติดรา ล้างน้ำ ๑ ครั้ง เอาไปคั่วใช้ไฟอ่อนๆจนสุก เอาใส่ถาด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามือถูๆเปลือกให้หลุด ฝัดเปลือกออก เก็บใส่กล่องไว้ก่อนค่ะ ถ้าขี้เกียจคั่วจะซื้อเค้าเอาก็ได้ค่ะ แต่มันจะไม่หอมและใหม่เหมือนคั่วเองค่ะ แม่สลิ่มชอบคั่วที ๑/๒ กิโลค่ะ แต่วันก่อนพี่ชายแอบจิ๊กไปกินหมดเลย




ไข่ไก่ ต่อยไข่ทีละฟองลงในชาม ๑ ฟอง กระฉอกน้ำปลาใส่ไป ๑ ที ตีพอเข้ากัน ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันน้อยๆรอให้น้ำมันร้อน แล้วกรอกให้ทั่วกระทะ เทน้ำมันส่วนเกินทิ้ง ตั้งกระทะอีกที พอร้อนเอาไข่ที่ตีใส่ลงไป กรอกให้เป็นบริเวณกว้าง ทิ้งไว้แป๊บ ให้ด้านล่างสุก ถ้าขอบมันไม่ร่อนให้หยอดน้ำมันนิดๆได้รอบๆแผ่นไข่ เพื่อกลับเอาอีกด้านขึ้นมาทอดต่อให้เหลือง แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้เย็น เย็นแล้วนำมาหั่นเป็นริ้วๆหรือสี่เหลี่ยมตามชอบ ทำจนหมดปริมาณไข่ที่ต้องการค่ะ